Потому что для быстрогого доступа по ключам Lua использует не сами ключи, а их хеши.
Для перебора таблицы по ключам в требуемом порядке требуется ещё одна таблица, дающая доступ к ключам по их последовательным целочисленным индексам.
Если требуется выводить ключи в алфавитом порядке, такую таблицу можно сформировать автоматически:
> tbl={a=11,b=22,c=33,d=44,e=55,f=66,g=77}
> for k,v in pairs(tbl)do print(k,v)end
ee 55
gg 77
ff 66
aa 11
cc 33
bb 22
dd 44
> key={} for k,v in pairs(tbl)do key[#key+1]=k end
> table.sort(key)
> for i,k in ipairs(key)do print(k,tbl[k]) end
aa 11
bb 22
cc 33
dd 44
ee 55
ff 66
gg 77