Из символа в байты:
local char = unicode.char(128)
local bytes = {char:byte(1, #char)}
print(table.unpack(bytes))
> 194 128
Из байтов в символ:
local bytes = {194, 128}
local char = string.char(table.unpack(bytes))
print(char)
> ┬А -- unicode.char(128)