Ну, JSON:encode не превращает тебе в нормальные символы твою кириллицу. Ты перед отправкой используй Unicode Escape Sequence, тогда при запросе на сервак кодировка не слетит, потому что все символы в ASCII будут.
Либо на самом серваке укажи кодировку принимаемую: Why doesn't Spring Boot force UTF-8 for parameters in a POST request? · Issue #1819 · spring-projects/spring-boot (github.com)